11月も３トン以上の栗を焼きました。
毎日焼き栗機３台フル稼働です。
「量が質を生む」
２ヶ月で７トンの栗を焼き、
今年も膨大なデータが蓄積されました。
①栗のサイズ
②栗の釜への投入量
③投入時の釜の温度
④焼き栗機の火力
⑤加圧量
焼き栗を作る時、
基本は上記５点の組み合わせで最適な焼き加減を決めます。
一応、基本の焼き方マニュアルは作成していますが、
基本通り焼く事の方が珍しいです。
栗の品種、冷蔵庫の保管状態によって、
栗の硬さ、水分含有量が目まぐるしく変化するためです。
「この栗はやや乾燥気味だから、
投入量多めでゆっくり時間かけて焼こう。
釜温度200℃で2.8kg投入。
最初は強火で圧力0.5mpaで中火に。
1.0mpaで取り出そう」
こんな感じです。
理想通りにならない事も多々あります。
直感で焼くのが一番アテになりません。
同じ栗でも、
150℃で３kg投入して15分かけて焼いた栗と、
250℃で２kg投入して８分で焼きあがった栗の味と食感はまるで違います。
この栗が一番美味しく焼きあがる温度と時間。
この２ヶ月間、そればかり考えています。
「量が質を生む」
