今、オンラインショップにプレミアム焼き栗＆焼き栗棒を出品させて頂いております。
焼き栗も焼き栗棒も原材料は同じ。栗のみです。素材100％です。
ただ、焼き加減＝加熱（加圧）時間が違います。
松尾栗園は一昨年まで焼き栗１品で商売してきました。
７割が輪島朝市や物産展での実演販売。３割が通信販売でした。
今は４割実演、６割通販です。
焼き栗の実演をやっていると、年に３回ぐらい失敗することがあります。
焼きあがった栗の選別や試食作り、お客様との会話に夢中になっているうちに、
ついつい焼き栗機の存在を忘れてしまって、気付いた時には焼き過ぎてしまう大失敗です💦
本来なら、鬼皮がぱっくり開いて、黄色い栗の実が美味しそうに見えるところ、
焼き過ぎて鬼皮は丸焦げ。中身は黄色を通り越してオレンジか茶色。
とても人前に出せる見た目じゃなく…
行列に並んだお客様にひたすら平謝り。次の焼き上がりまでさらに15分待ち…という事も過去にありました。
怪我の功名？ というか、
後でスタッフたちと一緒に失敗作を試食すると、
「あれ？ これ、めちゃめちゃ美味くないですか！？」
丸焦げでべちゃっとしてるけど、今まで食べてきたものより格段に甘い！
自分たちがベストと思ってる加熱＆加圧時間、思い切って変えてみようか。
翌日から加熱時間を少し増やしました。
すると、通販で定期的にご注文頂いてるお客様から、
「今回の栗がすごく美味しかった！ 今までで一番！
ホクホクしてる栗もいいけど、しっとりねっとりしてる栗の方が甘いのですね。
できたら、次回以降もずっと同じ栗にして頂きたい」とリクエストを頂きました。
朝市の出店者仲間であり、うちの常連客でもある方も、
「松尾さん、昨日の栗柔らかくて甘かったなあ。何や品種が違うのか？」
と、とても気に入って頂きました。
今でも「今日は柔らかいやつか？」と聞いてから購入してくれます😊
一方で、新規のお客様からクレームの電話が入りました。
「栗が届いたけど、何かベチャっとしてる。こんな栗食べたことない。
中身も茶色っぽいし、どこか傷んでいるんじゃないのか」
食べログでも「ホクホク感がない。栗っぽくない」と書かれてしまいました。
う～ん。
常連さんには受けが良くて、新規の方には受け入れられない。
散々迷ったあげく、というか今でも迷い続けていますが、
私たちの出した答えは、
「なるべくベチャっと変色させないで、加圧時間を増やす」です。
今まで加熱時間と加圧時間はセットでした。
でも、加熱時間を減らして加圧時間を増やすことを思い付いたのです。
それは、毎回焼くたびに予熱すること。
焼き栗窯を300度以上に空焚きしてから栗を投入。
すると、今まで焼きあがるのに10分以上かかっていたのが、７、８分ほどで焼きあがるように。
これなら圧力をもっと加えても、今までほど茶色くならないし、ベチャってしない。
粉質のホクホク感はやはりなくなるけど、
ねっとり、しっとりしたあの甘味は引き出せる。
こんな経緯で「松尾栗園の焼き栗」のオリジナルの形を作り上げてきました。
加熱処理中にデンプンの糖化が進むのは分かるのですが、
栗にとって最適な加熱温度は？
加圧量は？
熟成期間は？
品種やサイズによってデンプンの質に違いはあるのか？
栗をもっと明確に知りたくて、
一昨年は、石川県立大学の教授、ゼミ生にサンプル送って研究して頂きました。
確かな知識が増えれば、もっと焼き栗を美味しく作れる。
まだまだ私は勉強が足りません💦
「無糖焼き栗ペースト」と、そのペーストをレトルトパウチした「焼き栗棒」は、
思いっきり丸焦げに焼いています。
こちらは鬼皮を剥くので、見た目完全無視の100％味重視です。