松尾栗園のオリジナル商品【
2024年度より販売を中止いたします。
2024年元旦の能登半島地震により、自宅兼作業場が全壊しました。
被害規模が甚大なため、一個人としての再建は無理と判断しました。
2006年の創業より18年間、松尾栗園をご愛顧頂き誠にありがとうございました。
皆様に松尾栗園の焼き栗をご利用頂き、
時には喜び、時には叱咤激励、様々な感想を頂きました。
私が至らぬせいで多くの方々にご迷惑をおかけしたこと、
あらためてお詫び申し上げます。
皆様のおかげで18年間も栗栽培、そして焼き栗製造を続けることができました。
能登での栗農家人生は本当に幸せな時間でした。
できれば一生続けたい仕事であり、大好きな場所でした。
今まで松尾栗園を支えて頂いた皆様に心より感謝いたします。
ありがとうございました。
今後は違う形で18年間の経験と培った技術を活かし、
和栗の存続と発展に貢献したいと思っています。
焼き栗一筋18年。
栗農家が18年間追い求めた素材の甘味。
収穫直後の生栗をマイナス２℃ で 45日間冷蔵熟成しました。
糖度20度を超えました！
圧力釜で蒸し焼きしました。
なんと、糖度が30度を超えました。
もちろん、栗の素材の味だけです。
決して、砂糖や添加物など加えたりしていません。
糖度30以上の焼き栗、一度食べてみませんか？
普通じゃない焼き栗を作りたい。
18年間焼き栗だけを作り続けて思うこと。
栗を冷蔵庫に１ヶ月半寝かせて焼くだけ。
ただそれだけのことなのに・・・
何でこんなにも難しいんだー！！！
ただ冷蔵庫に置いておけばいいわけじゃない。
ただ焼けばいいって物ではなかった。
そんな単純な食品なら、誰だって今すぐ簡単に作れる。
昨日の栗は劇的に甘かった。
今日は…昨日ほど甘く焼きあがらない。。。
この程度の味だったら「普通」の焼き栗だ。
ありきたりな味だ。
どこでも買える味だ。
わざわざ松尾栗園を選ぶ必要がない。
松尾栗園が作る焼き栗は「プレミアムな味」でなければいけない。
お客様の期待を裏切りたくはない！
今日焼いた栗。
いったい、何がいけなかったのか？
収穫時の糖度は問題なかったはず。
問題あるとすれば冷蔵熟成か焼き方か・・・
・生栗の選果で良質な栗を見分けられていなかったのか？
・栗の冷蔵熟成期間が足りていないのか？ 長く寝かせ過ぎたのか？
・冷蔵庫内の保管温度が高かったのか？
・栗の呼吸熱で糖を消失させてしまったのか？
・逆に冷蔵庫内を冷やし過ぎて栗果実内の細胞を凍らせてしまったのか？
・栗果実の水分含有量と焼き時間が適合していなかったか？
・釜の予熱温度が低かったのか？
・火力、加圧時間が足りていなかったのか？
・焼き栗の最終選果で「美味しくない栗」を完璧に取り除けていなかったのか？
美味しくない原因は必ず明確に存在する。
一刻も早く原因を見つけ出し、即座に改善して、正解の味を導き出さなければならない！
「熟成を制する者は焼き栗を制する」
45日間、栗果実が凍るギリギリ手前の温度（マイナス２℃）で寝かせた栗は劇的に美味しい！
何度食べても間違いなく美味しい。
栗は０℃以下からデンプンが糖化する。
０℃よりマイナス１℃、マイナス１℃よりマイナス２℃。
冷やせば冷やすほど甘く美味しくなる。
ただし、マイナス３℃以下になると栗果実が凍ってしまい、
細胞破壊されて逆に味が劣化する。。。
冷蔵庫内で、
０℃以上に温度が上がっている場所はないか？
マイナス３℃以下まで下がっている場所はないか？
常に冷蔵庫内の栗果実すべてがマイナス２℃になっているか？
全ての栗が劇的に甘く熟成するように、
冷蔵庫内の温度と湿気の管理にひと時も気の抜けない日々。
しっかりデンプンの詰まった栗を選んで、
冷蔵庫内を乾燥させないように、
栗自身の水分量を損なわないように、
栗の呼吸熱で糖分を消費しないように、
素材の甘味を極限まで引き出すのが“真”の冷蔵熟成。
万が一、美味しくない栗を焼いてしまったら、
それを絶対に商品に混入させてはいけない。
恥ずべきは「プレミアム」を名乗って「普通」を販売する行為。
「ハズレを見分けられない農家はプロフェッショナルとは言えない」
今年こそ、唯一無二の焼き栗を！
松尾栗園にしか作れない焼き栗を！
松尾栗園の方程式 ～糖度36度の焼き栗の作り方～
皮むき楽々！
手間入らず！
松尾栗園の「焼き栗」について
「味付けは？」
素材100％です。調味料、添加物は一切使用しません。
「日持ちはどれぐらい？」
＜屋台実演販売＞ 製造日（購入日）より２日間です。
＜通信販売＞ 製造日より５日間です。 ※脱酸素剤を入れて真空パック包装します（脱気割合75％）。
「保存方法は？」
冷蔵または、高温多湿、直射日光を避け常温。
「冷凍しても大丈夫？」
風味が落ちるため、積極的におすすめはしていません。
もし冷凍される場合は、購入日に早めに冷凍してください。
解凍方法は、急速に解凍すると細胞が壊れやすいため冷蔵庫解凍または自然解凍にしてください。
「温め直してもいいの？」
はい。レンジやオーブンで軽めに、人肌程度がおすすめです。
長時間温めすぎると、乾燥してパサパサになってしまいます。
松尾栗園の「栗」について
「なぜマイナス２℃ で熟成？」
松尾栗園では収穫後すぐに販売することはしません。
40～50日間、マイナス２℃の冷蔵庫内で栗を寝かせておきます。
栗の凍結温度がマイナス３℃なので、凍るギリギリ手前です。
そうすると、収穫直後から糖度が倍増するのです！！！
栗は摂氏０℃まで下がるとアミラーゼ（デンプン分解酵素）の活動が活発になり、
デンプンの鎖を次々に切って甘い糖に変化します。
栗自身が糖度を濃くすることで凍結を防ごうとするのです。
松尾栗園では、大型冷蔵庫（計９トン貯蔵可能）を設置して自家貯蔵しています。
「農薬は？」
2021年度の農薬総使用量は、メーカー使用基準（石川県栽培基準も同様）の20％以内と過去最低に抑制しています。
就農当初から超減農薬栽培を続けています。
「燻蒸処理は？」
燻蒸だけは絶対にしません。
松尾栗園は無燻蒸を貫きます！
日本国内のほとんどのＪＡは専用施設で薫蒸(くんじょう)いう処理を施します。
薬剤（ヨウ化メチル薫蒸剤）を含んだ蒸気を栗に浸透させ、
中にいる虫や虫の卵を殺す処理方法です。
伝染病の元菌も殺せます。
（※最近は薫蒸処理を行わないＪＡも一部あります）
薫蒸のメリットとしては、
① 薬剤で殺虫してくれるので、選果は誰が見ても一目見て気付くような病中被害果実だけ取り除けばいい。
② 虫の卵が孵化しないので、お客様からのクレームがない。
一方、デメリットは、
① デンプンが硬くなり、品質が劣化する。
② 栗の風味が落ちて、薬剤の臭いが残る。
（焼き栗にした場合は特に、栗の香ばしさより薬品臭さが漂います✕✕✕）
「能登栗とは？」
能登栗という品種はありません。地域のブランド（名称）です。
栗は、同じ品種でも各地域の名が付いたブランド名で呼ばれることが多いです。
兵庫県の丹波栗、長野県の小布施栗、岐阜県の恵那栗などが有名です。
「品種は？」
日本国内で一般的に栽培されている品種は10種類余り。松尾栗園も同様の品種を栽培しています。
早生品種；丹沢、国見、森早生
中生品種；筑波、伊吹、銀寄
晩生品種；石鎚、利平、岸根
松尾栗園では、丹沢、筑波、石鎚の３品種で約80％を占めます。
「栗の栄養価は？」
●栗の可食部は種子（ナッツ）です。ナッツでありながら脂質が少ない、ヘルシーな作物です。
●栗の主成分はデンプンです。しかも、樹上で浄化された貴重なデンプン。
穀物やイモ類や豆類のデンプンと比べると、粒子がとても細かい。
このきめ細かさが上品な甘さと味わいの秘密です。
●ビタミンCが多く含まれています。
栗のビタミンCはデンプンに包まれているため、加熱しても減る量が少ないのです。
●高血圧や動脈硬化などの予防に効果的なカリウム、便秘解消に役立つ食物繊維、
赤血球を作る手助けをしてくれる葉酸、現代人に不足しがちな亜鉛も豊富に含む食材です。
これが、砂糖を足さない本物の栗！
みんなが加糖に走るので、私は無糖を極めます！
【特許製法】焼き栗100％のペースト
栗だと思っていたら、
実は大量の砂糖を摂取していた。。。
栗ペーストの実情。
↓
【動画】2021年９月放送
石川テレビさんによる松尾栗園の取材
【動画】2022年10月放送
北陸朝日放送さんによる松尾栗園の取材
【動画】栗の収穫現場
栗は落果したその瞬間から、栗果実の呼吸によって糖の消失が始まります。
今日拾った栗と前日拾い残した栗とでは糖含量が全然違います！
つまり、今日落ちた栗を拾い残す行為は商品価値を劇的に落とすことになるのです。
収穫期間中は毎朝夜明けと同時に収穫スタート！
松尾栗園の合言葉は「一刻も早く拾え！ 一粒も見落とすな！」
【動画】栗の選果現場
全収穫量のうち優良品として焼き栗になるのは70％程度。
松尾栗園の選果基準は「現時点ではOK！」ではありません。
冷蔵熟成後の「45日経過後」でも優良品である事が絶対条件。
害虫の卵、病気の初期症状などどんな些細な異変も見落としてはなりません。
【動画】栗の樹の剪定現場
松尾栗園では「糖度12度以上」の栗を栽培することを目指しています。
そのためには冬期と夏期、年２回の細かな剪定が不可欠です。
【剪定の目的】
①果実へ優先的に養分が分配されるよう、不要な枝を育成しない。
②栗果実の主成分はデンプン。デンプン含有量が多ければ多いほど、後の冷蔵熟成によって甘くなる。
デンプンは葉の光合成で作られる。すべての枝葉がたっぷり光合成ができる受光体制を整える。
【動画】焼き栗の製造現場
【動画】焼き栗ペーストの製造現場
【動画】能登の焼き栗プレミアムとは？
松尾栗園の価値
なぜ栗だけで甘いのか？
なぜ砂糖を加えないのか？
なぜ割高なのか？
何が稀少価値なのか？
・・・
伝えてこその情報＝価値。
価値を知ることでより農産物は美味しくなる！
読めば読むほど松尾栗が美味しく感じる裏話（笑）
松尾栗園 概要
①品目と面積、栽培本数
能登栗 ５ヘクタール ※野球場４面分（能登町内３ヶ所の栗園合計）
栗の樹 1,200本
② 家族構成
本人、妻、息子２人（11歳、６歳）
③ 労働力
12～８月 ４人。 ９～10月 15人。 11月 ８人。
④出荷先
焼き栗 通販 44％
焼き栗ペースト 50％
焼き栗棒
5％
生むき栗 1％
⑤ 就農年数（＝移住年数）
17年目
松尾栗園の１年間
年間200日 栗園で農作業しています！
・冬期剪定
12月～３月の４ヶ月間、１年で最も作業時間を費やします。簡単に言えば、残す枝を決めて、不要な枝を切り落とす作業です。
残す枝が多過ぎると陽当たりと風通しが悪く、かえって不作を招きます。
残す枝が少な過ぎると、根や果実を養う葉っぱの枚数が不足して、樹が弱ります。
枝を上に高く伸ばすと、日陰が広がり、新しく良質な枝が育ちません。
１本１本の樹と向かい合って、それぞれの樹が健康に過ごせるベストな樹形を探りながら剪定します。
・枝集め＆焼却
直径３cm以下の細い枝は栗園内でチップ化して土壌に有機物還元。
太めの枝は我が家の薪ストーブで使用します。
・種&苗植え
松尾栗園は、樹齢40年以上の老木が大半を占めます。年々弱って枯れる樹も多く、入れ替わりで苗木を育てなければ収穫量は減る一方。
しっかりと根を張る、いい苗木を育てることが急務。ただし、苗木を植えて収穫できるまでは５年、種から育てる場合は７年を要します。
・土壌分析
松尾栗園では専門家に土壌分析を依頼。
土壌分析をする目的は２つ。
１つは施肥設計の目安。主に窒素、リン酸、カリウム、カルシウム、マグネシウムの土壌含有量をチェック。
すべて足りていれば無施肥。何か不足していれば、足りない成分だけ最低限必要量を施肥します。
もう１つの目的は栗の樹の生態を探ること。
定期的に分析することで、春夏秋冬のどの時期に養分が減っているか（栗の根が吸っているか）見えてきます。
栗の根が欲しているベストタイミングでの施肥を見極めます。
・草刈り
除草剤は使いません。５ヘクタール以上の栗園を必ず毎月草刈りします。幅90ｃｍの自走式草刈り機で平面を。残りの斜面、苗周り、切り株周りは刈払機を使用。
時間も労力も人件費もかなりかかります。
でも、園内に植物性有機物を還元している現実。これが嬉しくて草刈りを嫌いになれません（笑）
それに、こまめに草を刈ることで、害虫の一次寄生を減らす＝減農薬につながります
・枝打ち
栗園は周囲を山林や防風林に囲まれています。
届く範囲で、栗園を囲む杉の木の枝を切り落とします。
太陽光ができるだけ広い面積、長時間、栗園内に当たるように。
・夏期剪定
より良質な枝、良質な実を育てるためには陽当たりを良くすること。放っておくと枝同士が重なり合って、お互いの光合成を邪魔します。
軽度の間引きをすることで、育てたい枝と実に養分が凝縮します。
・農薬散布
農薬使用量はメーカー使用基準（石川県の使用基準も同じ）の20％以下にまで抑制。
それだけ減農薬できる理由は、樹を低く剪定していることと散布方法にあります。
松尾栗園では、動力噴射機を使った農薬散布をします。100ｍのホースを引っ張って人の手で散布するやり方です。
樹高が５ｍ以下と低いため、水圧が少なくても余裕で頂上まで届きます。栗の実１つ１つにピンポイントで最低限必要な量を散布できます。
逆に、高い樹に届かせるためには水圧を上げるため散布量も多くなります。栗の実に届く前に大量の農薬が土壌にポタポタと落ちてしまうのです。
・礼肥散布
松尾栗園で一番重要視しているのが夏前の施肥。
松尾栗園は家畜糞堆肥や油粕などの有機肥料と微生物資材を使用します。秋ごろに分解されるよう、夏前に施肥します。
栗の根は、秋になると養分吸収が活発化します。この秋の蓄積養分が翌年の発芽、発根などの成長に使われます。
栗の樹に対して１年のお礼を込めて礼肥と呼びます。
・収穫
収穫は毎朝５時、夜明けと同時にスタート。一刻も早く、一個も見落としがないように拾い集めます。
栗は落下してから収穫されるまでの時間（園内に放置されている時間）が長くなるほど、腐敗果・虫害果の増加を招き、果実品質も急速に低下します。今日拾い忘れた果実は、明日になったらまず商品になりません。
・選果
実は、収穫より長時間費やす作業が選果。
最初に水槽を使った１次選果。汚れを洗い落とすと同時に、浮いた栗の実を全て取り除きます。
栗の主成分はデンプン。デンプンは水の約1.6倍の重さです。つまり、浮いてきた栗はデンプン比重が軽く、はっきり言って美味しくないのです。
そして２次選果。１粒１粒目を凝らして、病虫害果を選り分けます。残念ながら、老眼になると虫が卵を産み付けた穴を見つけられません。
よって、松尾栗園の選果は基本的に40代以下限定のメンバーで集中して行います。
選果後はその日のうちに冷蔵庫の中へ。
45日間低温熟成します。
・冷蔵熟成
松尾栗園ではプレハブ型冷蔵庫を３台保有。
計９トンまで貯蔵できます。
マイナス２℃で45日間寝かせると糖度が倍増します。
貯蔵中最も気になるのは一定の温度と湿度。
冷やせば冷やすほどデンプンが分解されて糖の生成量が増します。
ただし、冷やし過ぎると凍らせてしまい、細胞が破壊されて品質劣化します。
乾燥も大きく味を落とします。
・焼き栗仕込み
焼き栗にする前に、栗の座（おしり）に切れ目を入れます。この仕込みをすることで、栗の実全体に火が通りやすくなります。
また、鬼皮が簡単にむけて食べやすくなります。
切り口が深いと実割れを起こし、浅いと渋皮が残る。職人技が必要な作業です。
・焼き栗製造
栗のサイズ（２Ｌ 、Ｌ 、Ｍ）、
水分の含み具合、
品種の特徴、
その日の気温に合わせて火加減を決めます。
焼き時間、圧力のかけ方はその日の栗の状態次第。
マニュアル化が難しい、焼き手にも熟練の技が必要です。
焼きあがった栗は、すぐにその場で最終選果。
病中被害果は混ざっていないか、
焼き加減、皮の剥きやすさを考慮して、
自信を持って商品化できる栗だけを選び抜きます。
・通販梱包
計量、真空パック、箱詰め、袋詰め、送り状貼付の流れ作業です。
ひとつひとつ丁寧に、
心を込めてお客様の元へ送り出します。
メディア紹介履歴
２０２４年
９月１日 静岡第一テレビ「24時間テレビ」
７月23日 テレビ金沢「となりのテレ金ちゃん」
７月23日
テレビ静岡「ただいまテレビ！」
７月４日 NHK「おはよう日本」
７月１日 静岡第一テレビ「every.しずおか」
７月１日
NHK「たっぷり静岡」
６月13日 NHK「たっぷり静岡」
４月18日 石川テレビ「ＬｉｖｅＮｅｗｓイット！」
２０２３年
５月１日 ANA「翼の王国」５月号
11月１日 テレビ金沢「おで活！」
２０２２年
10月27日 北陸朝日放送「山崎至 至極の逸品」
９月29日 テレビ金沢「となりのテレ金ちゃん」
９月20日 雑誌「わらいふ」2022年秋号
５月20日 北國新聞朝刊
２０２１年
９月27日 石川テレビ「石川さん Live News
it!」
８月16日 TBS「ラヴィット！」
２０２０年
11月７日 石川テレビ「新ふるさと 人と人」
10月24日 テレビ東京・土曜スペシャル「ザキヤマのあざ～す旅」
10月22日 北陸朝日放送「ゆうどき Live」
10月８日 北陸朝日放送「ゆうどき Live」
９月16日 石川テレビ「石川さん Live News it!」
９月15日 日本テレビ「ZIP！」
９月15日 石川テレビ「リフレッシュ」
８月22日 TBS「王様のブランチ」
１月30日 雑誌「コロンブス」２月号
２０１９年
12月６日 テレビ東京「家族記念日」
11月10日 北國新聞朝刊
10月24日 TBS「モニタリング」
10月18日 北陸朝日放送「ゆうどきLive！」
10月10日発売 雑誌「能登」2019秋号
９月17日 北陸中日新聞朝刊
９月16日 石川テレビ（県内ニュース）
９月16日 MROテレビ（県内ニュース）
８月22日 プレジデントオンライン ⇒ https://president.jp/articles/-/29653
７月11日発売 「農業に転職！ 就農は経営計画で９割決まる」（単行本）
２月２日 FM石川 「山本美鈴のHAPPY SMILE」
１ 月２０日 雑誌「Ｃｌｕｂｉｓｕｍ」２月号
１ 月 １ 日 北國新聞 朝刊
２０１８年
１２月３１日 関西テレビ「やすとも・友近のキメツケ！ ※あくまでも個人の感想です」
２０１７年
１０月２日 ＮＨＫ「さらさらサラダ」
２０１６年
１１月２０日 読売テレビ「遠くへ行きたい」
１１月１５日 朝日新聞 朝刊（東京・神奈川版）
１０月１２日 石川テレビ「リフレッシュ」
１０月８日 北國新聞朝刊
６月１６日 TOKYO FM 「ホンダスマイルミッション」
２０１５年
１０月２３日 北陸中日新聞 朝刊
１０月 ６日 朝日新聞 朝刊
９月２４日 石川テレビ「リフレッシュ」
２０１４年
１１月２８日 テレビ金沢「となりのテレ金ちゃん」
１０月１０日発売 雑誌「産直コペル」８号
９月２８日 読売新聞 朝刊
９月１９日 石川テレビ「スーパーニュース」
９月 １日発売 雑誌「自然人」42号
２０１３年
１０月１７日(木) 石川テレビ「リフレッシュ」
９月１３日(金) テレビ金沢「花のテレ金ちゃん」
４月２５日(木) 発売 雑誌「能登」2013春号
２０１２年
１１月 ８日(木) 北陸中日新聞夕刊
１０月１３日(土) 北陸朝日放送「土曜はドキドキ！」
２０１１年
１１月１４日 ＭＲＯテレビ「レオスタ」
１０月２０日 雑誌「Ｃｌｕｂｉｓｕｍ」１１月号（金沢倶楽部）
１月１０日 石川テレビ「リフレッシュ」
１月 ４日 北國新聞朝刊
２０１０年
１１月１８日 フジテレビ「めざましテレビ」
１０月 ４日 石川テレビ「リフレッシュ」
５月２１日 読売新聞 朝刊
２月 ２日 ＮＨＫ「デジタル百万石」
２００９年
１２月２２日 「Ｆのさかな」（能登カルチャークラブ発行）
１１月 ５日 北陸朝日放送「HABスーパーJチャンネル」
９月１１日 北陸朝日放送「HABスーパーJチャンネル金曜版」
１月１１日 中京テレビ製作「ルート８８」
２００８年
１２月 ６日 石川テレビ 「わがまま!気まま!旅気分 ジャガー横田と木下博勝のいしかわ大満喫旅行」
１１月２９日 テレビ金沢「スマイル」
１０月２１日 フジテレビ「めざましテレビ」
３月２１日 雑誌「るるぶ金沢 能登 加賀０９年版」（JTBパブリッシング）
３月１４日 雑誌「まっぷる北陸 金沢 ０９年版」（昭文社）
３月 ６日 雑誌「Pｒｏｓｔ !」（昭文社）
１月２５日 ＴＢＳ「ドリーム・プレス社」
２００７年
１０月１７日 テレビ金沢「ビービーみつばち」
１０月１７日 石川テレビ「スーパーニュース」
９月１１日 石川テレビ「スーパーニュース」
１月２３日 朝日新聞朝刊
２００６年
１０月２９日 朝日放送「にっぽん菜発見 そうだ、自然に帰ろう」
１１月１１日 北國新聞朝刊
１１月１４日 テレビ金沢「ビービーみつばち」
１１月１９日 石川テレビ「ほのぼのサンデー」
１１月２１日 テレビ金沢「ビービーみつばち」